玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉的营养价值都是一样的。

淀粉属于植物特有的多糖，是由许多个葡萄糖聚合而成的。淀粉的单体是葡萄糖。

淀粉是大分子，进入人的消化道后，要经过消化才能被人吸收。消化道属于外界环境，食物只有被吸收了以后，才能算真正成为了人的组成成分。在人的消化道中，口腔中有唾液淀粉酶，小肠中有胰淀粉酶、肠淀粉酶、胰麦芽糖酶、肠麦芽糖酶。我们吃了淀粉后，部分淀粉在唾液淀粉酶的作用下分解成麦芽糖。大部分淀粉和一部分麦芽糖通过咽、食道、胃到达小肠。在胰淀粉酶、肠淀粉酶的作用下，淀粉水解成了麦芽糖。麦芽糖是二糖，也需要消化后才能被人体吸收。麦芽糖在胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用下，水解成了葡萄糖。葡萄糖是小分子单糖，就可以被吸收了。

500308百万文字论坛-500505百万文字论坛综合资料-500308百万文字论文网站-798790百万文字论坛评测-780790百万文字论坛红字不管什么种类的淀粉，被人吃了以后，最终是以葡萄糖的形式被吸收的。所以，它们的营养价值都是一样的。

为什么厨师要强调不同的菜肴用不同的淀粉呢？不同的淀粉中，葡萄糖的数量及连接方式有所不同。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉分子一般没有分支，它的空间构象卷曲成螺旋状；支链淀粉有分支，分支卷曲成螺旋。碘液进入螺旋内，会形成淀粉碘络合物。但直链淀粉遇碘会变蓝色，支链淀粉遇碘会变成紫红色。并且直链淀粉与支链淀粉相比，水溶性相对更差一些。不同种类的淀粉，因为分子结构有区别，所以，在口感上和做菜用途上有所区别。但是，它们的营养价值对人而言是一样的。

进一步探究

面粉和淀粉一样吗?

答案：面粉和淀粉是不一样的。面粉是用小麦种子加工而成的，里面的营养成分比较复杂。其成分包括淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等。判断面粉品质的标准之一，是看蛋白质含量的多少。一般来说，蛋白质含量高的面粉品质好。淀粉的成分比较单一，是从植物中提取出来的。根据淀粉的来源，分为绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。