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损伤淀粉
制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚，偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春，新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多，颗粒较软，在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。
损伤淀粉在面胚中的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成麦芽糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右。
粉中含有充分的β淀粉酶，但α淀粉酶有些不足。如图所示，β淀粉酶也可以作用在一部分损伤淀粉中，但α淀粉酶效率要比β淀粉酶强很多。α淀粉酶根据添加原料不同，其耐热性也有所不同。（各种酵素对面胚的影响以后会在改良剂时再具体说明）
一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助，但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%，就会对面胚产生明显的影响。
损伤淀粉过多对面胚的影响：
1. 吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多）。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。
2. 搅拌结束后面胚松懈。
3. 成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。
4. 烤制时面胚的切口差或切口不分开。
5. 淀粉酶的活性增强，分解了面胚中的损伤淀粉，烤制面包时更容易上色。
6. 烤制后的焦皮很快变软。
改善这种情况，需要采用反复揉捏，加强搅拌，充分排气等措施来强化面胚。
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