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调味食品技术之四:味精的使用

发布日期:2019-04-27 作者: 点击:

味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。   
味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。
笔者看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下。这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的……

1

对于高汤烹制的菜肴

对于高汤烹制的菜肴,不必使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

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2

对酸性菜肴

对酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。
因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

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3

拌凉菜使用晶体味精

拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好。因味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

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4

起锅时加入

作菜使用味精,应在起锅时加入。
因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

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5

掌握好用量

味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。
它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%。在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成、似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议,婴儿食品暂不用味精,成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

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6

常温下不易溶解

味精在常温下不易溶解
在70°C-90°C时溶解最好,鲜味最足,超过100°C时味精就被水蒸气挥发,超过130°C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

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7

含有碱性的原料中不宜使用味精

在含有碱性的原料中不宜使用味精
味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

END



本文网址:http://lybdlf.com/news/421.html

关键词:调味食品技术,味精的使用,炒菜

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